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冰激凌雪媚娘/大福,网红配方,入门必备冷藏不硬

冰激凌雪媚娘/大福,网红配方,入门必备冷藏不硬的做法 ★图片来自微信好友,转载请注明
★小仙女玻璃心,低于7分删帖,看别人的去

这篇帖子我写两个皮的方子,一个是比较火的冰激凌雪媚娘皮,一个是可以存放两天的普通雪媚娘皮,口感都很不错。冰激凌奶油已经专门写过一贴了,奶油调味我也写过了,天然色素在雪芳蛋糕里也提了,就差夹心酱料,在等我几天。综合这几帖看下来,信息量会比较大,慢慢消化啊哈哈哈...

★★★画重点:

★★★关于一分钟雪媚娘皮:我可以明确的说,是预拌粉!预拌粉里有变性淀粉,所以不存在变硬这个问题。但同样的添加剂就会多。预拌粉适合商业大批量和烘焙小白级选手使用

★★★关于五分钟皮子做法:使用微波炉代替蒸锅蒸,具体怎么叮下面写了

★★★关于久不变硬的添加剂1:使用变性淀粉也就是水晶粉

★★★关于久不变硬的添加剂2:使用保软酶,保软酶是保持糯米制品柔软的添加剂,添加量是糯米含量的0.1%~1%,也就是说普通糯米皮也可以直接用保软酶,一周之内冷藏保存都会很柔软,随用随取

★★★本篇讲的是不用添加剂和变性淀粉做到柔软不硬,不要跟含添加剂的东西做比较

★★现蒸现用,提前蒸的直接冷冻,从冷冻取出的解下冻复蒸一下再用。别蒸完了第二天也不处理就来问为什么硬,糯米皮尽量不要提前做

★★★★保存的时候,注意密封,密封。不密封冻块馒头也冻秃噜皮了

★★淀粉老化是一个不可逆的过程,延缓老化的办法是增加含水量,增加含油量,低温(冷冻)或者高温(蒸煮)。在制作过程中,有的淀粉已经完全糊化,有的部分糊化,已经糊化的淀粉,由不可溶性变成了可溶性,但是制作好之后过一段时间,已经糊化的淀粉,失去水分,又变成不可溶性,也逐渐硬化!加热后,淀粉从面筋里吸收水分,再次变成可溶性,再度软化!因此老化的大部分原因是因为淀粉回凝作用!所以控制淀粉老化,也是控制淀粉回凝作用!再举个例子,馒头从冰箱取出,要蒸一下会回软,但这并不是淀粉又年轻了,已经老了就不可逆了哈,但是给他高温和水汽,淀粉再度可溶,状态就会好一些。所以可以卖两天的那个普通雪媚娘配方,含水量比较高

★延缓淀粉老化可以用的方法是加大量水分油分,超高温(蒸煮)或超低温(冷冻),最终极的办法是使用变性淀粉。所以很多成品的雪媚娘皮里面都有变性淀粉,最常见的变性淀粉是水晶粉。你想吃变性淀粉去买成品皮,或者自己研究,别问我了,我只管写理论。

★玉米淀粉是最容易老化的淀粉,所以冰激凌雪媚娘里用豌豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉混合来代替玉米粉。木薯淀粉和澄粉在这里是提供弹性和粘性的。但是!也会老化,没有不老化的淀粉一说!

★水饴在这里起到保湿作用,不能省略

★★不要放太多手粉,会吸收糯米皮水分使皮变硬

★★★★★不要蒸太久,蒸的糯米团都抽抽了,也是会失去弹性的,大火烧开转小火蒸至断生关火取出来用就好了,量少蒸的时间肯定短的啊。刚熟的时候他是个婴儿,蒸的时间久了他是个老人。你说哪个含水量更高,哪个弹性更好,哪个更柔软!作业里很多失败的作品最大的原因都是蒸的太久了,第二个原因是没有及时包保鲜膜晾的太干,第三个原因是手粉太多!

★★★★★加入水怡的面团不要打太久,搅打至粘盆底,水饴都吸收,就可以关机来拉薄膜看状态了,膜比较厚可以再打两圈。如果搅打太久,糯米团就变得稀软不成形不劲道了。其他面团同理,适量搅打能增强延展性,较大过头就会延展过头,变糖稀了

★普通奶油夹馅的,比例与上面一样,写一下温度区别。普通奶油打发后是要冷冻才能保持好的口感,而不是冷藏,冷藏只会使奶油泄掉(粗糙,渣感),而且皮还容易干硬。冷冻后的雪媚娘,解冻一定是要逐温解冻,不是直接拿出来化冻。逐温的意思是零下18度拿出来,放到-3或者-7冷鲜区变温,再从冷鲜区放到冷藏区解冻,然后再取出来放常温。所有的冷冻产品都是这样解冻的哈,这样才不出水保持好的口感。包括吃不完的奶油蛋糕。如果你做普通皮的雪媚娘,一天吃不完,建议你放到-3或者-7储存,不结冰还避开了冷藏老化最快的温度,同时奶油不容易糙。而冰激凌雪媚娘是进-18冷冻的。储存温度有差异。

★★免费的方子大多不会珍惜,不会仔细看。方子里细节写的很清楚,没有的材料去淘宝买,步骤不可省略,所有自行改方子的,失败了别找我。不回答任何没有价值的问题,有价值的问题更到方子里。

用料  

牛奶 100g±10视糯米粉吸水性调整
淡奶油 10g
黄油 15g
细砂糖 20g
糯米粉 60g
▲豌豆淀粉 15g
▲木薯粉 5g
▲澄面(小麦淀粉) 5g
水怡(玉米糖浆) 5g
▲注解看下面步骤1

冰激凌雪媚娘/大福,网红配方,入门必备冷藏不硬的做法  

  1. 上面讲了糯米皮变硬是因为淀粉老化,所有淀粉都会老化,包括馒头面包放久了掉渣,一部分原因是跑水,一部分原因是淀粉老化。

    玉米淀粉是最容易老化的淀粉,所以这里用其他三种淀粉混合代替了玉米淀粉。但是玉米淀粉吸水性又比豌豆淀粉好一些。

    豌豆粉降低糯米粉粘牙程度,本身熟后是一个脆的状态,南方经常吃豌豆凉粉的也都知道哈,脆但是没有啥延展性。

    木薯粉提供高弹性,这个吃过芋圆的都有感受,而且本身是蒸熟后呈透明,对了透明的汤圆啥的都吃过哈,就是这个。

    澄粉保持水分不容易老化,而且蒸熟后是一个半透明的无筋面粉,有一点Q,又没有那么韧,吃过虾饺的都知道哈口感。

    所以说到这里,怎么调整这几种粉大家应该有数了。糯米粉有很多种,吸水性、糯性、粘性、弹性都不同。根据自己的需求调整这几种粉的搭配就好了。

    而且本身,雪媚娘皮的功夫真的六七成都在蒸制揉面上。面团有延展性又有弹性,同时比例在在  粉:液体=1:1.4–1.6,这个配方就是合理的。这里的液体包括油脂。水放多了皮会软,要Q弹就减少一些水,或者把皮子别擀那么薄,厚一点就好了。

    蒸过了容易硬同时失去弹性,打过了容易破,打不够延展性不好也容易硬。

    做雪媚娘很容易,大差不差都可以,不要被写了这么多吓跑。他就是个基础甜品,很好做的。只是要做完美真的需要自己去调整。

  2. ①牛奶、淡奶油、黄油、细砂糖混合加热到六七十度,搅拌至细砂糖融化,晾凉到40度左右备用
    ②糯米粉、豌豆淀粉、木薯粉、澄粉加入到40度的牛奶混合液中,搅拌均匀后过筛到容器中。盖上保鲜膜放入蒸锅
    ③凉水入锅,待水开后再蒸15-20分钟至熟,取出
    ④趁热放入厨师机加入水饴,搅拌头(不是打蛋头也不是和面头)搅打至有一点粘盆底。没有厨师机就用戴手套手揉多揉一会,或者用手持打蛋器螺旋绞面头打一会。打好的糯米团拉扯会出现手套薄膜。包保鲜膜备用
    ⑤包好馅料装盒入冷冻室冷冻,吃前解冻几分钟至皮回软

    ★不要反复解冻
    ★这里的糯米团一定要出现手套薄膜,才是成功的皮,搅打到开始有一点粘盆地就好了,及时关机,再打就不成型并易破了
    ★★★但是!在强调一下,面团如果不用厨师机搅打或手揉,擀皮会容易回缩很难擀开,随着搅打和手揉时间越久就会容易擀开。所以!别在厨师机里打起来没完!打过了面团易破没劲,特别过就不成团了
    ★能储存多久:理论上从你放进冷冻,只要不取出来,冻一百年也没问题。实际上装盒冷冻建议半个月吧,毕竟越新鲜越好。

    ★★★快手皮子做法:黄油+砂糖+淡奶油+牛奶+砂糖入锅稍微加热一下至糖融化,粉类混合倒入液体中搅拌均匀并过筛。倒入一个微波容器,盖上盖子,微波加热。没有微波容器,盖保鲜膜!保鲜膜上扎眼!每半分钟拿出来搅拌一下,大概叮3-5次就好了。取出稍微凉一下带上手套揉匀一下至黄油吸收,再加水饴揉匀,水饴也可以加进去一起叮,个人比较喜欢后加,保水性更好。因为微波的特性,所以建议黄油、水饴、牛奶、奶油各增加5g

    冰激凌雪媚娘/大福,网红配方,入门必备冷藏不硬的做法 步骤2
  3. 绿色皮:加入抹茶粉
    黄色皮:加入黄色的冻干果蔬粉
    紫色皮:加入紫色冻干果蔬粉
    巧克力皮:加入可可粉
    浅蓝色皮:蝶豆花煮水加入
    红色皮:加入红丝绒溶液1滴,或者红色果蔬冻干粉
    纯白色皮:加入白色素,糯米皮本身淡黄色,要纯白的都要加色素

    ★色素和调味粉加多少,请根据自己的材料加起来用,别问我加多少,没定量
    ★花草煮水浓缩提取天然色素帖子已更,做好的色素打面的时候加
    ★花草泡水不经过浓缩提炼色素直接用的,蒸的时候花草水代替普通水
    ★色素和果蔬粉打面的时候加,打完揉匀。含水多的皮直接加粉就好,含水少的皮可以用几滴水打湿粉类

    冰激凌雪媚娘/大福,网红配方,入门必备冷藏不硬的做法 步骤3
  4. 冰激凌雪媚娘不是包冰激凌做馅儿,包的是冰激凌奶油!包的是冰激凌奶油!不是冰激凌!别问我包冰激凌怎么样,我不知道!你可以试但不要再问我,我没包过!

    冰激凌奶油的方子我已经单独更过,这里不写了。基础冰激凌奶油调味,参考我调味奶油的帖子。番外三适合雪媚娘。

    夹心可以用鲜果粒,果粒果酱,调味酱,果冻奶冻,饼干薄脆和坚果。酱料的方子我过几天再更,正在整理。看复合果酱夹心的过几天在看。现在还有包一块蛋糕胚进去的,发挥想象。

    常用的夹心有:
    ①榴莲馅:榴莲果肉与淡奶油比例5:1打泥
    ②抹茶蜜豆:基础冰激凌奶油,加入抹茶粉与蜜红豆
    ③芒果、蜜桃、脆柿子馅:水果切大粒加糖熬煮三到五分钟
    ④奥利奥馅:奥利奥与薄脆片3:1混合
    ⑤开心果、榛子等坚果馅:黑白巧克力和淡奶油和坚果酱10:10:3,巧克力与奶油隔水融化加入坚果酱拌匀,冷藏后使用。坚果酱搭配黑或白巧克力一定要心里有数,比如开心果就不适合搭配黑巧克力
    ⑥奶冻、果冻馅:推荐薄荷酒果冻搭配柠檬口味冰激凌奶油。

    ★果冻:调味酒+水+糖+吉利丁
                   果汁+调味酒+糖+吉利丁
                   果汁+吉利丁等
                   调味酒+调味糖浆+水+吉利丁
    果冻做法太多了,别给我要方子,我根本不知道你手里有什么材料。根据自己的材料调整。总之就是液体类材料+吉利丁。
    ★流心:请参照流心月饼的做法,将流心馅冷冻后夹入奶油中。或用泡芙挤馅嘴将嘴插入奶油中挤好后包起来。
    ★按照我几个帖子综合下来的东西,雪媚娘口味做出一百多种是完全没有问题的。不要一直拿死方子限制自己。找到自己的招牌口味才是最重要的。

    冰激凌雪媚娘/大福,网红配方,入门必备冷藏不硬的做法 步骤4
  5. 普通可存放两天的雪媚娘

    牛奶200g  糯米粉125g  细砂糖65g  水15g  玉米淀粉38g  黄油25g

    ①砂糖加水融化,加入牛奶、糯米粉、玉米淀粉搅匀
    ②冷水入锅,开锅后正20-30分钟至熟
    ③趁热取出加入黄油打匀或者揉匀,包保鲜膜备用

    ★普通雪媚娘皮,包好馅料后可以放两天
    ★同样的,蒸好的面团多揉一下会更好擀开

    冰激凌雪媚娘/大福,网红配方,入门必备冷藏不硬的做法 步骤5

小贴士

靠颜值的雪芳蛋糕,天然色素提取:https://www.xiachufang.com/recipe/102416182/
三种冰激凌奶油,五种做法,一贴打包:
https://www.xiachufang.com/recipe/102332952/
多种口味调制奶油,一贴打包:https://www.xiachufang.com/recipe/102354425/
果酱夹心,一贴打包:https://www.xiachufang.com/recipe/102424090/

★★★关于一分钟雪媚娘皮:我可以明确的说,是预拌粉!预拌粉里有变性淀粉,所以不存在变硬这个问题。但同样的添加剂就会多。预拌粉适合商业大批量和烘焙小白级选手使用

★★★关于五分钟皮子做法:使用微波炉代替蒸锅蒸,具体怎么叮下面写了

★★★关于不变硬的添加剂1:使用变性淀粉也就是水晶粉

★★★关于不变硬的添加剂2:使用保软酶,保软酶是保持糯米制品柔软的添加剂,添加量是糯米含量的0.1%~1%,也就是说普通糯米皮也可以直接用保软酶,一周之内冷藏保存都会很柔软,随用随取

★★★本篇讲的是不用添加剂和变性淀粉做到柔软不硬,不要跟含添加剂的东西做比较

★★现蒸现用,提前蒸的直接冷冻,从冷冻取出的解下冻复蒸一下再用。别蒸完了第二天也不处理就来问为什么硬,糯米皮尽量不要提前做

★下面说的冷冻或者冷藏仅指加了奶油或卡仕达等馅料以后的储存办法。因为馅料会提供一定的水份,皮吸取水份就会软一些,如果里面直接包水果巧克力之类,隔天肯定定会硬的

★★★★保存的时候,注意密封,密封。不密封冻块馒头也冻秃噜皮了

★★淀粉老化是一个不可逆的过程,延缓老化的办法是增加含水量,增加含油量,低温(冷冻)或者高温(蒸煮)。在制作过程中,有的淀粉已经完全糊化,有的部分糊化,已经糊化的淀粉,由不可溶性变成了可溶性,但是制作好之后过一段时间,已经糊化的淀粉,失去水分,又变成不可溶性,也逐渐硬化!加热后,淀粉从面筋里吸收水分,再次变成可溶性,再度软化!因此老化的大部分原因是因为淀粉回凝作用!所以控制淀粉老化,也是控制淀粉回凝作用!再举个例子,馒头从冰箱取出,要蒸一下会回软,但这并不是淀粉又年轻了,已经老了就不可逆了哈,但是给他高温和水汽,淀粉再度可溶,状态就会好一些。所以可以卖两天的那个普通雪媚娘配方,含水量比较高

★延缓淀粉老化可以用的方法是加大量水分油分,超高温(蒸煮)或超低温(冷冻),最终极的办法是使用变性淀粉。所以很多成品的雪媚娘皮里面都有变性淀粉,最常见的变性淀粉是水晶粉。

★玉米淀粉是最容易老化的淀粉,所以冰激凌雪媚娘里用豌豆粉、木薯粉、澄粉混合来代替玉米粉。木薯淀粉和澄粉在这里是提供弹性和粘性的。

★水怡在这里起到保湿作用,不能省略

★★不要放太多手粉,会吸收糯米皮水分使皮变硬

★★★★★不要蒸太久,蒸的糯米团都抽抽了,也是会失去弹性的,大火烧开转小火蒸至断生关火取出来用就好了,量少蒸的时间肯定短的啊。刚熟的时候他是个婴儿,蒸的时间久了他是个老人。你说哪个含水量更高,哪个弹性更好,哪个更柔软!作业里很多失败的作品最大的原因都是蒸的太久了,第二个原因是没有及时包保鲜膜晾的太干,第三个原因是手粉太多!

★★★★★加入水怡的面团不要打太久,搅打至粘盆底,水饴都吸收,就可以关机来拉薄膜看状态了,膜比较厚可以再打两圈。如果搅打太久,糯米团就变得稀软不成形不劲道了。其他面团同理,适量搅打能增强延展性,较大过头就会延展过头,变糖稀了

★80g雪媚娘比例:糯米皮30g  基础奶油馅40g  果料夹心15g

★普通奶油夹馅的,比例与上面一样,写一下区别。奶油打发后是要冷冻才能保持好的口感,而不是冷藏,冷藏只会使奶油泄掉,而且皮还容易干硬。冷冻后的雪媚娘,解冻一定是要逐温解冻,不是直接拿出来化冻。逐温的意思是零下18度拿出来,放到-3或者-7冷鲜区变温,再从冷鲜区放到冷藏区解冻,然后再取出来放常温。所有的冷冻产品都是这样解冻的哈,这样才不出水保持好的口感。包括吃不完的奶油蛋糕。如果你做普通皮的雪媚娘,如果一天吃不完,建议你放到-3或者-7储存,不结冰还避开了冷藏老化最快的温度。

★★免费的方子大多不会珍惜,不会仔细看。方子里细节写的很清楚,没有的材料去淘宝买,步骤不可省略,所有自行改方子的,失败了别找我。不回答任何没有价值的问题,有价值的问题更到方子里。

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